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        制作油炸食品注意的小窍门

        点击次数:1062 发布时间:2013/6/19
        提 供 商: 山东新大新食品工业装备有限公司 资料大小:
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        资料类型: 浏览次数: 1062
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        详细介绍:

          食品下锅油炸的时间及方法,依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的,可在油沸时下锅,约八成熟取出,让其内部熟透;zui后,油沸时再下锅炸一炸。如果系较大的厚块,则在油烧到八成热(冒青烟)时下锅;为了延长加热时间而使温度不致过高,可将油锅间断离火,以免焦枯。炸时,须不断翻动,使原料受热均匀。另外介绍几个操作时的小窍门:
          
          1.选用油zui好选用干性油,如:花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸,碘质低,比较稳定,油温即使超过200°C时,也不至氧化冒烟。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受热后产生热氧化现象,特别是豆油,还容易出现豆腥味。
          
          2.控制油温炸食品时不宜用急火,油温zui好不要超过200°C,可多炸一些时间。
          
          3.操作要快不要烧空锅,这样食品中的水分不断蒸发,不但可以去掉油脂内一部分挥发物,还能在油的表面形成一层水蒸气,起到隔离氧化的作用。
          
          4.盖锅在把食品放进油锅后,宜用锅盖略盖一下,这样油的热量少损失,也能减少油与空气的接触面,减少热氧化。有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油,可有效地延缓油脂热氧化作用。

         
         
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